Hoe Massimo Bottura met het gerecht Risotto Cacio e Pepe de sector van de Parmigiano-Reggiano redde, lees je in het artikel 'De kaas gered'.
Deze risotto is een eenvoudig gerecht dat iedereen kan maken. Je hebt wel twee dagen nodig.
•
Voor 6 personen
Ingrediënten
•
Om de bouillon te maken
- 1,5 kg Parmigiano Reggiano (30 maanden oud) grof geraspt
- 4 liter natuurlijk mineraalwater
Hiermee maak je 1,5 liter bouillon (de middenste laag van de bouillon) en 75 ml parmesan creme (de bovenste laag van de bouillon).
•
Voor de risotto
- 500 gram risottorijst (In zijn recept wordt vialone nano-rijst vermeld, maar je kan het met elke risottorijst doen: de carnaroli, de arborio of de vialone nano)
- 1 eetlepel extra virgin oil
- 3 mediumgrote sjalotten in stukjes (ik gebruik ajuintjes)
- 2 tenen knoflook in stukjes
- Vers gemalen zwarte peper
Massimo zelf stelt volgende mix van peper voor: 4 gram witte peper, 2 gram Szechuan peper, 2 gram Jamaicaanse peper (all-spice), 2 gram sarawakpeper en 2 gram wilde peper (bijv. Voatsiperifery). - Peterselie voor de garnering
•
•
Bereiding
•
De dag voordien: bouillon maken
Doe de geraspte Parmezaanse kaas met 4 liter water in een ruime pan en zet op een laag vuur. Ga langzaam naar 80°C, zeker niet meer dan 90°C
Als de kaas draderig wordt doe je het vuur uit en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Herhaal dit proces vervolgens nogmaals.
Eens de kaas volledig is afgekoeld, bedek je de kom met een vershoudsfolie en zet die voor tenminste 8 uur in de koelkast.
Je ziet nu duidelijk 3 lagen: een laag Parmigiano-room bovenop; een melkachtige bouillon-laag in het midden en vaste stoffen (proteïnen) onderaan.
Haal zorgvuldig de bovenste laag Parmigiano-room uit de kom en zet deze apart weg. We gaan deze gebruiken om de risotto te romen
Scheid vervolgens het onderste en middelste gedeelte van de bouillon.Zet het middelste gedeelte apart. Verwijder hieruit de eventuele restjes van de onderste laag.
Van de vettige onderste proteïnelaag bewaar je een beetje (een eetlepel of 2)
•
De dag zelf: de risotto maken (35 min.)
Verwarm de bouillon in een pan op middelhoog vuur en houd warm.
Verwarm in een andere ruime pan de olijfolie ook op een middelhoog vuur. Voeg de sjalotten en knoflook toe en verwarm al roerend zo’n 3 minuten tot zacht zijn.
Voeg de risottorijst toe en roer even goed door totdat de rijst doorschijnend wordt.
Voeg een beetje bouillon toe (zo’n 150 ml per keer) en wacht todat de vloeistof is opgenomen door de rijst. Voeg terug bouillon toe.
Telkens de bouillon volledig is opgenomen door de rijst, voeg je een nieuwe scheut toe.
Roer steeds lekker door.
Herhaal het proces totdat al de bouillon op is en de rijst zacht en romig is. Dit duurt ongeveer 20 tot 22 minuten. Na ongeveer 15 minuten voeg je er maximaal een eetlepel of twee van de onderste laag (vet) aan toe.
Haal van het vuur en voeg er de crème van parmezaan toe.
Licht omroeren zodat de textuur zacht en romig wordt.
Voeg genereus peper bij en serveer met een beetje peterselie.
Je kan de peper en de peterselie ook afzonderlijk opdienen. Jouw gasten kunnen dan zelf naar eigen smaak en goesting kruiden.
