DE JONGE FRANSE CHEF Raymond Blanc ging in de jaren ’70 zijn geluk proberen in Engeland. En met succes. Hij is uitgegroeid tot een van de leidinggevende Britse koks die, in het laatste kwart van vorige eeuw, Engeland mee op de culinaire kaart hebben gezet. Tot vóór deze generatie koks was het niet veel … euh… soeps in de Engelse keuken.
Zijn Le Manoir Aux Quat’Saison in Great Milton, Oxfordshire, is een van de bastions van de Britse haute cuisine. En de Brasserie Blanc Oxford, waar alles voor hem startte, is nog altijd een druk bezochte plek en al zeker op zondag wanneer gezinnen hun Sunday Roast komen eten. Overheerlijk.



We kijken met veel plezier naar de televisieprogramma’s waar Raymond Blanc de geheimen van de excellente keuken toegankelijk maakte voor leken zoals ik. Hierboven de introductie voor de BBC-reeks Raymond Blanc's Kitchen Series.


Een dessert is de sluitsteen van elk menu. Het is de kroon op jouw culinaire inspanningen. Maar een goed dessert maken is niet altijd evident, vind ik.
Dit nagerecht – Perziken gepocheerd in witte wijn– is iets naar mijn ‘meug’. Het is een eenvoudig gerecht dat ik daarenboven voor een groot deel de dag ervoor kan klaarmaken. Goed meegenomen, want ik ben nogal een stressdier als ik kook voor genodigden.
Dit mooi en overheerlijk nagerecht is ideaal wanneer perziken op hun best zijn, meestal in juni, juli en augustus. Alhoewel het perfect gaat met alle soorten perziken, gebruik ik liefst witte perziken. Ze zijn wat duurder, maar de smaak is intenser.


Als ik het gerecht opdien, slaakt menig disganger een welgemeende ‘wow’. Het zicht alleen al maakt je dus tot een topchef.
Je gebruikt één perzik per persoon. Ik voorzie er altijd een paar extra. Want dikwijls wordt het: “Is er nog?”.


Perziken gepocheerd in witte wijn


Ingrediënten voor zes personen



  • 6 stevige maar rijpe perziken met steeltjes. (géén platte perzik)
    Ruik aan de perziken en duw er zachtjes op. Je weet meteen dat ze rijp zijn of niet.

  • 400ml droge witte wijn
    Dure wijn nemen is niet nodig.
    Ik heb al met succes alcoholvrije witte wijn gebruikt. Ideaal voor kinderen, zwangere vrouwen, en de Anonieme Alcoholist.
  • 400ml water

  • 2 theelepels vanille-extract (de beste) of 1 vanillestokje, fijngehakt
  • 120g fijne kristalsuiker

  • Citrusvruchten (het kan met minder maar ik gebruik ze altijd rijkelijk):
    - 1 sinaasappel, in 2-3mm plakjes
    - 1 citroen, in 2-3mm plakjes
    Laat de schil aan de vruchten

  • 8 takjes munt, plus extra takjes om te serveren
  • 4 takjes basilicum

  • Bakpapier
  • Steelpan (ø 25 cm)


    Bereidingswijze


    1. Verwijder voorzichtig de steeltjes van de perziken.
    2. Leg de perziken in een enkele laag in een steelpan. De top van de perzik bovenaan.
      Voeg de suiker, 400ml koud water, de witte wijn en vanille-extract (of gehakte vanillestokje) toe.
      De perziken moeten onderstaan. Te weinig vocht in de pan? Voeg dan witte wijn toe, eventueel met extra water.
      Ik geef toe: meestal verdwijnt de hele fles witte wijn in de pan, op twee glazen na, want die hebben we al opgedronken.
    3. Leg de sinaasappel- en citroenschijfjes en kruiden erop. Ik duw de schijfjes en kruiden tussen de perziken en niet alleen bovenop.
      Opdienen
      Perzik, citrusvruchten en kruiden.

    4. Knip een rondje vetvrij papier van een iets groter formaat als de pan en snijd een klein gaatje in het midden, zodat overtollige stoom kan ontsnappen; plaats dit bovenop de perziken. Druk het papier een klein beetje aan.
      Dit bakpapier helpt om de perziken onder water gelijkmatig te koken.
      Raymond Blanc
      Raymond Blanc, le Saint

    5. Breng aan de kook en zet het vuur op een zacht sudderen voor ongeveer 15-20 minuten.
      Let op: echt sudderen, niet koken. geen 'bubbels' dus. Dan mislukt het gerecht.
      De perziken zo klaarmaken heet ‘pocheren’.
      We brengen water aan de kook, draaien het vuur lager en laten de perziken verder garen.
      Het watervlak mag hierbij enkel rimpelingen vertonen. Er mogen zich dus geen bellen of blazen vormen aan de bodem van de pan.
      Zo te werk gaan maakt dat de smaken heen en weer gaan tussen perzik, citrusvrucht, munt, basilicum en water. Ze infuseren elkaar als het ware.
      Het resultaat is een sappige en aromatische perzik en wat vocht dat de ideale basis vormt voor de granita.


    6. Draai het vuur uit en laat de perziken afkoelen in de siroop. Daarna gaan ze met sap en alles in de koelkast gedurende minimaal zes uur, zodat de smaken tussen de citrus, kruiden en perziken duchtig heen en weer gaan.
      PS. Heb je geen tijd dan kan je de zes uur overslaan en de perziken omzeggens onmiddellijk uit het sap halen. Het scheelt wel wat in smaak.


      Na zes uur
    7. Leg de perziken op een bord en verwijder zorgvuldig het vel van de perziken.
      Dek alles af en bewaar de perziken in de koelkast.
      Leg de plakjes van de citroen opzij.
    8. Giet het sap door een zeefje in een kom en en zet het in de diepvriezer. We hebben maar de helft van het vocht nodig, maar het is zo lekker dat we altijd alles invriezen. Je weet maar nooit.

    En nu maar wachten op de dag erna.


    Le moment suprême: serveren


    1. Haal de perzik uit de ijskast.
    2. Haal het bevroren sap uit de vriezer

    3. Leg een schijfje van de gepocheerde citroen op elk bord.
      Deze citroen dient om de perzik op zijn plaats te houden.
      Ik koel de borden in de ijskast of kort in de vriezer. De granita smelt immers snel.
      Een ‘gepocheerd’ schijfje citroen


    4. Schraap enkele lepels –ik doe het met een vork– van de granita en leg die op de citroen.
      Stap 2
      Genoeg granita op de citroen


    5. Leg de geschilde perzik bovenop de granita, op de citroen als steun.
      Stap 3
      Een perzik op de granita


    6. Garneer met een takje munt.
      Stap 4
      Duw een dubbel muntblaadje in de perzik


      Werk af met een dubbel muntblaadje.
      TIP: Neem de blaadjes van de top van de muntstengels. Haal de muntblaadjes nog even door suiker. Muntblaadjes niet bevochtigen. De suiker blijft er zo wel aan kleven.
      Dien onmiddellijk op.

    Smakelijk!
    En als vrienden je het recept vragen stuur ze dan naar Het Verzet.